viernes, 11 de diciembre de 2015

Puneños crearon productos de llama aptos para celíacos

Agregaron valor a la carne del camélido mediante medallones, chorizo y bastón. También les añadieron quinua.

Productores puneños lograron desarrollar fiambres cocidos y medallones de llama con quinua, aptos para celíacos, en un trabajo que devino en el agregado de valor de la carne asistidos por técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
Se trata de diez comunidades que integran la Asociación de pequeños productores aborígenes de la Puna, nucleados en la Red Puna, que trabajan desde hace 20 años en diferentes ejes temáticos enfatizando en el valor agregado de la carne de llama.
Tras solicitar capacitación al Inti, lograron avanzar en distintas etapas que incluyó el análisis de la carne para determinar su aptitud y otros procesos hasta las recetas que permitieron concretar la producción que actualmente desarrollan. Primero comenzaron elaborando chorizos desde 2012, luego hamburguesas o medallones al que agregaron quinua, que tienen entre sus características ser aptos para celíacos y alérgicos al trigo o soja.
Están comercializando en hoteles de la Quebrada. La sala de elaboración de chacinados está ubicada en La Quiaca.
"Hemos incorporado quinua como producto final terminado a la mortadela y a las hamburguesas que llamamos medallones", dijo la presidente de la asociación, Martina Abracaite sobre los productos destacados por la intervención del Inti.
También producen mortadela, bastón, un tipo de salame con agregados, salames, lomitos, además de chorizo colorado que comercializan en el local comercial que tienen en la sala de elaboración de chacinados, ubicada en el barrio Mariano Moreno de La Quiaca, que cuenta con habilitación provincial.
Lo lograron también, tras un trabajo y gestión en conjunto con el Ministerio de Producción a través de Desarrollo Ganadero, que les permitió contar la habilitación y una etiqueta, y también tras la asistencia del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para que la sala reúna los requisitos para la habilitación. Otro objetivo cumplido fue generar fuentes laborales.
"La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto", explicó por su parte en comunicado de prensa, Viviana Renaud del Centro Inti-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.
Los técnicos del Inti ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinua: entre ellos midiendo con un equipo electrónico el tenor graso en un medallón de carne cruda. Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, se analizó su sabor y tipicidad. El resultado fue positivo porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.
"Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo", detalló Renaud.
Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.
Como conclusión, los profesionales destacaron que la harina de quinua tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten (sin Tacc, productos libres de gluten trigo, avena, cebada y centeno). En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que padecen alergias al trigo o la soja. También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio de Salud en Argentina representan el 1 % de la población
http://www.eltribuno.info/punenos-crearon-productos-llama-aptos-celiacos-n650519